EST. 1965 · Ruma
Kompletan vodič kroz pripremu komine — od berbe do zatvaranja vrionika. Berba, pranje, usitnjavanje, enzimi, pH, kvasac. Svi koraci po kojima rakija počinje da nastaje već u voćnjaku.
Stara izreka iskusnih destilatera glasi: **"Rakija se peče već u voćnjaku, a presuđuje se u vrioniku."** Sam kazan ima ograničen uticaj na sirovinu koju mu pružite — može da koncentriše ono što je već u komini, ali **ne može da popravi ono što nedostaje**.
Priprema komine ima **četiri cilja**:
— **Maksimalan ekstrakt** iz ploda (pravilno pasiranje može da razlikuje randman za 10–20%)
— **Brza i potpuna fermentacija** (kratka fermentacija je zaštita od kvarenja)
— **Sprečavanje nepoželjnih mikroorganizama** (borba za prvo mesto kvasca — ako selekcionirani stigne prvi, on dominira)
— **Čuvanje arome** (aromatske komponente voća su isparljive i osetljive, hrapavo rukovanje uništi karakter)
Komina je smesa pasiranog voća, soka, dodataka (enzimi, kvasac, voda) — sve ono što se stavlja u vrionik na fermentaciju. U hrvatskoj literaturi koristi se i naziv **kljuk** ili **masulj**.
**Berba** je prvi korak — i kritičan, jer ono što se obere u suboto, u nedelju **ne može da bude bolje**. Plodovi posle berbe ne sazrevaju, samo gube vodu i strukturu.
**Pravilo iz svih izvora**: plodovi se beru u stanju **pune tehnološke zrelosti** — kada je maksimum šećera, kada su aromatske komponente potpuno razvijene, kada je odnos pulpe, pokožice i sokova najpovoljniji.
**Znaci zrelosti po voću:**
— **Šljiva**: smežuravanje oko peteljke, tamnjenje mesa oko koštice, prirodno opadanje
— **Kajsija**: mekana, intenzivan miris, mali pritisak prsta ostavlja trag
— **Jabuka**: puna boja sorte, intenzivan miris, semenke tamno braon
— **Vilijamovka**: zelena sa žutim delovima — brati pre potpune zrelosti, dozrevati u hladu
— **Dunja**: zlatno žuta, intenzivan miris, što duže na grani
— **Grožđe**: Brix 16–22 zavisno od sorte, peteljke smeđe
**Optimalan odnos branog i opalog**: klasično pravilo iz srpske i hrvatske tradicije — **60:40 u korist branog**. Brano voće je kontrolisano zrelo, opalo voće je doseglo punu zrelost na stablu ali može biti blago oštećeno udarcem. Kombinacijom se dobijaju prednosti obe strane.
**Transport i privremeno skladištenje** — u plitkim sandukima ili posudama. Maksimalna visina sloja:
— Šljiva, jabuka, kruška: **do 0,5 m**
— Dunja: **do 1,2 m**
— Trešnja, višnja, malina, kupina: **do 0,2 m** ili u sandukima sa rešetkastim dnom
Vreme od berbe do prerade: **isti dan ili dan posle berbe**.
Pre usitnjavanja, voće se uvek **pere pod mlazom vode**. Korak se često preskače u kućnoj proizvodnji — to je **greška**.
**Šta pranje uklanja:**
— Mehaničke nečistoće (zemlja, prašina, polen, ostaci pesticida)
— **Divlje kvasce** sa pokožice (koji bi prevladali nad selekcioniranim)
— Bakterije i plesni koje su naselile pokožicu tokom čekanja
— Insekte i jaja insekata
Postupak: pranje u prohromskim kazanima ili velikim plastičnim posudama, hladnom vodom. Voće se meša rukom ili velikom drvenom kuhačom, voda se ispusti, voće prelije svežom. Ponovi se **2–3 puta** dok voda ne izlazi čista. Posle pranja se brzo ocedi i odmah ide na sledeći korak — **ne ostavlja se mokro da stoji**.
**Sortiranje i odbacivanje** posle pranja:
— **Truleži i plesni**: bez izuzetka odbaciti, čak i ako je oštećenje samo na delu
— **Nezreli plodovi**: ostaviti za sledeću berbu (smanjuju ekstrakt)
— **Oštećeni plodovi**: sveže oštećenje ide, staro (sa tamnjenjem) odbaciti
— **Strana telesa**: lišće, grančice, peteljke, šljunkovi
**Usitnjavanje** otvara ćelije, oslobađa sok i omogućava direktan pristup kvascima.
Opšte pravilo: **bolje krupnije nego sitnije**. Suviše fina kaša izaziva penjenje tokom fermentacije, zagorevanje pri destilaciji i otežano odvajanje frakcija.
**Muljače sa valjcima** — klasičan alat za **šljive, kajsije, breskve, dženarike, grožđe**. Dva paralelna valjka sa podesivim razmakom, voće se pokida bez lomljenja koštica.
**Pravilo podešavanja razmaka:**
— **Šljiva**: 10–12 mm (cele koštice prolaze)
— **Kajsija**: 12–15 mm
— **Breskva**: 15–20 mm
— **Grožđe**: 3–5 mm (peteljke prethodno odvojiti)
**Mlinovi-čekičari** — za **jabuke, kruške i dunju** muljače nisu dovoljne. Mlinovi sa rotorom velikih obrtaja udaraju plodove o sita različitog promera:
— Jabuka, kruška: **8–15 mm**
— Dunja: **5–8 mm** (kamene ćelije zahtevaju finije mlevenje)
**Ručno gnječenje** — za male količine (do 50 kg) i nežne plodove (maline, kupine, jagode, borovnice). Bobičasto voće lako prsne pod pritiskom u velikoj drvenoj kaci.
**Pektin** je polisaharid koji čini deo strukture ćelijskih zidova voća. Tokom prirodne fermentacije razgrađuje se vrlo polako — komina ostaje gusta, fermentacija usporena, destilacija otežana.
**Pektolitički enzimi** su komercijalni preparati koji ubrzavaju razgradnju pektina. Komina postaje tečnija, sok se bolje oslobađa, fermentacija ide brže, **aromatske komponente koje su bile vezane u pektinskoj mreži postaju dostupne**.
**Najpoznatiji proizvođači** u srpsko-hrvatskoj rakijarskoj sceni:
— **Lallemand** (Lallzyme linija) — najraširenija specijalizovana za rakiju je **Lallzyme Fruit**
— **AB Vickers** (Pectinex)
— **Erbslöh**
**Tipične doze:**
| Preparat | Doza |
|---|---|
| Lallzyme EX-V (granularni) | 2 g na 100 kg grožđa |
| Lallzyme Fruit (tečni) | 5–10 g na 100 kg voća |
| Standardna pektinaza (generička) | 30–50 g na 100 kg voća |
**Temperatura i vreme delovanja:**
— **Optimalna T**: 40–55 °C (najefikasnije)
— **Radna T komine** (18–22 °C): rade značajno sporije, ali još uvek efektivno
— **Ispod 10 °C**: skoro u potpunosti prestaju da rade
Enzimi se dodaju na sobnoj temperaturi odmah po usitnjavanju voća. Komina se ostavlja **30 min do 6 h pre dodavanja kvasca**, da enzimi prvi imaju priliku da rade. **Za dunju 5–6 sati**, za druga voća **30 min do 2 h** je dovoljno.
**pH komine** određuje da li će fermentacija lako krenuti i kakva će biti ravnoteža između selekcionisanog kvasca i ostalih mikroorganizama.
**U slabo kiseloj sredini** (pH iznad 4,0) razmnožavaju se nepoželjni mikroorganizmi:
— **Octenokisele bakterije** (Acetobacter) — pretvaraju alkohol u sirće
— **Bakterije mlečne kiseline** (Lactobacillus) — kvare karakter komine
— **Buterne bakterije** (Clostridium) — daju užegnut, neprijatan miris
— **Bakterije koje stvaraju akrolein** — posebno opasne za krušku Vilijamovku
— **Divlji kvasci** — neravnomerna fermentacija, manje alkohola
Sniženjem pH na 3,2 ili niže, većina je zaustavljena, dok selekcionisan kvasac (optimalan pH 3,5–4,0) još uvek radi efikasno.
**Ciljni pH po voću:**
— Standardno: **pH 3,2** za većinu voćnih komina
— Vilijamovka i druga kruška: **pH 3,0–3,2** (rizik buternih bakterija)
— Dunja u problematičnom stanju (truleži, plesni): **pH 2,8–3,0**
**Sredstva za korekciju:**
— **Sumporna kiselina** (H₂SO₄): najjača, najefikasnija, ali najopasnija. **Obavezno razrjediti 1:15** (jedan deo kiseline u petnaest delova vode). Doza za korekciju 4,0 → 3,2: **20–30 ml razrjeđene na 100 L komine**
— **Fosforna kiselina** (H₃PO₄): slabija, ali služi i kao **hrana za kvasce**. Doza: 100–150 g/hL
— **Limunska kiselina**: najslabija, najsigurnija, ali zahteva veće količine. Praktična za male serije i kućnu proizvodnju. Doza: 100–200 g na 100 L komine
— **Kalcijum-karbonat** (CaCO₃): za podizanje pH ako je komina prekisela. Doza: 70 g na 100 L za neutralizaciju 1 g/L kiseline
**Merenje pH**: indikatorski papir (tačnost 0,3–0,5 jedinica, dovoljno za prelimarno), digitalni pH metar (0,01 jedinica, 50–300 EUR), ili laboratorijska titracija.
**Kvasci su živi mikroorganizmi** — treba im hrana: ne samo šećer, već i azot, fosfor, vitamini, mineralni elementi.
**Voće sa niskim sadržajem hrane** (fermentacija lako zastaje):
— **Kruška Vilijamovka** — nizak azot
— **Dunja** — nizak azot, nizak vitamin B1
— Šipak, oskoruša
**Voće sa visokim sadržajem hrane:**
— **Šljiva** — relativno dovoljno
— **Kajsija** — bogata azotom (0,40–1,30%)
— **Trešnja, višnja** — dobre
**Komercijalni preparati** (Fermaid, Yeast Energizer, Vitamon, Erbslöh Vitamon Combi) sadrže:
— Diamonijum-fosfat (DAP) — azot + fosfor
— Tiamin (vitamin B1)
— Amonijum-sulfat
— Magnezijum-sulfat
— Mikroelementi (cink, mangan, gvožđe u tragovima)
Doze: **20–50 g/hL komine** (uvek prema uputstvu proizvođača).
Sprečava da kvasac iskoristi sav azot na početku i ostane bez hrane u drugoj polovini fermentacije.
**Voda — kada se dodaje:**
— **Dunja**: 20–50% vode od težine komine
— Jabuka i kruška sa visokim sadržajem suve materije (>15%): 10–20%
— Suhe šljive: 300–350 L na 100 kg (rehidracija)
Voda mora biti pitka i čista, mlaka (25–35 °C) ako se voće hladno koristi.
— **Premium rakija za promet**: nikako
— **Kućna proizvodnja za ličnu upotrebu**: do 5–7% u izuzetno lošim godinama prihvatljivo, ali sa razvodnjavanjem karaktera
**Vrionik** (fermentor, kaca) je posuda u kojoj se odvija fermentacija. Materijal značajno utiče na kvalitet komine.
**Materijali:**
— **Drvo** (hrast, jasen, dud) — tradicionalno, "diše", ali zahteva intenzivnu negu (sumporenje, čišćenje); pore zadržavaju mikroorganizme između sezona
— **HDPE plastika** — **najbolji izbor za kućno rakijarstvo**: otporan, gladak, lako se čisti, hermetičan
— **Inox (nerđajući čelik)** — najbolji za premium serijsku proizvodnju, dug vek, neutralan ukus
**Optimalan nivo punjenja**: **75–80% zapremine**. Tokom fermentacije se stvara CO₂, komina se penušava i diže. Bačva od 100 L puni se sa **75–80 L** komine.
**Postupak punjenja po koracima:**
1. Vrionik očišćen, suv, opran (opcionalno sumporen)
2. Komina (pasirano voće + eventualno voda) ulije se
3. Doda se **pektolitički enzim**, izmešati
4. Sačeka **30 min do 6 h** (zavisno od voća)
5. Korekcija **pH** (kiselinski pripravak), izmešati, izmeriti, korigovati
6. Doda se **hrana za kvasce** (polovina doze)
7. Doda se **selekcionisan kvasac** (10–25 g suhog ili 0,5–1 L tečnog na 100 L)
8. Sve se temeljito izmeša
9. Vrionik zatvori **poklopcem sa vrenjačom**
**Vrenjača** (vrelnjača) — specijalan poklopac koji omogućava izlazak CO₂, ali sprečava ulazak vazduha. Staklena ili plastična, u obliku slova S ili U, ispunjena vodom. CO₂ pod blagim pritiskom probija kroz vodu i izlazi van.
**Improvizovana vrenjača**: obični pluteni ili gumeni čep sa rupom, kroz njega plastično ili gumeno crijevo čiji se kraj uroni u čašu sa vodom pored vrionika.
Kompletan vodič kroz proces od prevrele komine do prepečene rakije — priprema, zagrevanje, frakcije, prepek.
Pročitaj vodičTri frakcije destilacije — šta svaka sadrži, koliko prvenca odvojiti, kada srce završava.
Pročitaj vodičBakar 99,99%, ručno kovani, dostupni od 5L do 300L. Spremni za vašu sledeću sezonu.
Pogledajte modele